Побеседовали с руководителем Союза сомелье и экспертов России, автором ежегодного авторского винного гида Артуром Саркисяном о том, как правильно подготовить и сервировать винную дегустацию, чему нужно уделить особое внимание, чтобы участники провели время с пользой и удовольствием.
- Артур Георгиевич, расскажите, как вообще проходит дегустация, какие элементы в этом процессе считаются обязательными, а без чего можно обойтись?
- В первую очередь, конечно, вы должны собрать винный сет, хорошо продумав его логику и последовательность подачи. Общее правило здесь одно: от более молодых, легких, невесомых вин с низкими сахарами вы постепенно двигаетесь к более зрелым, плотным, тельным, сладким. Обычно это выглядит так: игристые, затем сухие и полусухие белые, розовые и красные, и в конце сладкие. Возможны небольшие вариации, но в рамках все того же несложного правила. Оно действует и внутри каждой категории вин. Также важен профиль сорта винограда: в начале идут более кислотные и нейтральные в аромате вина типа Рислинга или Кокура, затем могут быть более плотный Шардоне или, скажем, Мускат или Вионье с яркой ароматикой. Так же и в красных: Пино Нуар, затем, допустим, Мерло и Каберне Совиньон, а затем более мощные сорта типа Саперави или российских автохтонов Красностоп Золотовский и Цимлянский Черный, которые к тому же, как правило, имеют более высокое содержание алкоголя.
Очень важно обеспечить правильные бокалы. Понятно, что это не всегда возможно, но, если вы хотите максимально точно представить вино, позаботьтесь о стекле. Пусть будет хотя бы 2 вида бокалов: для белого и для красного. Игристому вполне подойдет бокал для белого. Но не лейте все в одну посуду.
- А как насчет плевательниц и емкостей для слива? Неофиты чаще всего предпочитают выпивать свой бокал, не сливая ни капли.
- Лучше предусмотреть все варианты и поставить плевательницы. А вдруг среди ваших гостей эксперт инкогнито? Кто-то может быть за рулем. Потом, если вы подаете 3-5 образцов – это одно, а если больше – уже совсем другое, и здесь, скорее всего, слив пригодится. Лучше приготовиться заранее, чем потом лихорадочно искать подходящую посуду.
- Что еще нужно предусмотреть?
- Всегда пригодятся салфетки. Лучше белые, их можно использовать и как фон для оценки цвета вина. Если аудитория подготовленная, опытная, то стоит положить бумагу и ручки для заметок. Ну и, конечно, нужна вода и какие-то легкие спокойные закуски – не соленые и не сладкие, без ярко выраженных специй, например, нежные крекеры, гриссини, багет, нейтральные сыры.
- С закусками понятно. Значит, лучше обойтись без колбасы и маслин. А вода подойдет любая?
- Можно и так сказать, конечно. Но есть нюансы. Дело вот в чем: на дегустации и у воды, и у закуски, общая роль: освежить, омыть рецепторы, нейтрализовать вкусовые ощущения после каждого вина и подготовить к следующему образцу. Снять кислотность после белых вин и танины после красных. Именно поэтому ни в еде, ни в воде не должно быть ярких «выпирающих» качеств, которые могут отвлечь, исказить вкусовые впечатления. Соответственно, закуски берем без яркой соли, сахара, специй. Воду – без газов, солей и пр.
- Подойдет обычная фильтрованная вода из-под крана?
- Как вам сказать. Однажды нам подали такую воду на дегустации, и стойкий запах хлорки сделал работу невозможной – перебил все вкусы. Лучше взять проверенную питьевую воду. Я вообще считаю, что вода должна быть вкусной, мягкой, освежающей, такой, чтобы хотелось сделать еще один глоток, и еще, и еще. Для меня идеальный вариант – вода «Жемчужина Байкала». Уже много лет работаю в основном с ней.
Тут еще нужно понимать, что дегустации бывают разные. Если работает комиссия экспертов, которая выставляет оценки винам, то используется дистиллированная вода – чтобы не было ни малейших погрешностей во вкусе, ведь от этого зависит итоговый балл. Так сейчас работает экспертная комиссия винного гида России Роскачества, которую я возглавляю. А если мы говорим о любых других форматах – считаю, вода должна быть вкусной, доставлять удовольствие.
- А в каких форматах дегустаций вы используете воду «Жемчужина Байкала»?
- На ежегодном конкурсе сомелье по российским винам Wine People Trophy Russia, на всех дегустациях, которые проходят в Russian Wine Bar. И, конечно, на круговой дегустации российских вин в рамках презентации моего ежегодного авторского гида. В этом году салон посетили около 2000 человек, а мы представили 585 образцов от 72 виноделен. Это около 3,5 тонн вина! И BAIKALSEA Company, наш давний партнер, привезла для наших гостей и участников целый грузовик воды.
- В свет вышло уже 8-е издание гида. С какими еще брендами воды вы сотрудничали за эти годы?
- В самый первый год мы работали с австрийской маркой воды. А затем нашли очень достойную альтернативу в России и с тех пор не меняли партнера: «Жемчужина Байкала» поддерживает все мероприятия Союза сомелье и экспертов России. И идеально подходит нам. Есть ведь и еще один важный момент – эстетика. Красивое стекло не стыдно поставить и на стол в ресторане, и в президиум на пресс-конференцию – а у нас постоянно есть такая необходимость.
- А сами вы какую воду пьете?
- Газированную! И пусть это будет похоже на рекламу, но чаще всего я пью именно «Байкал Резерв» – у этой воды очень приятная мягкая газация.