Все виноградарство и производство виноградных дистиллятов в Дагестане делится на два полюса. Северная зона располагается вблизи Кизляра, где производством винограда и вина еще несколько столетий тому назад занимались терские казаки. Южная – вокруг древнего Дербента. Мы начинаем свое путешествие по Дагестану с Кизляра. Там расположен крупнейшее в республике винодельческое хозяйство, которое входит в пятерку лидеров российского рынка бренди.
История нынешнего ФГУП «Кизлярский коньячный завод» (ККЗ) началась в 1885 году. Винокуренное производство в Кизляре основал купец Сараджев (два других его завода того же периода и сегодня здравствуют в Ереване и в Тбилиси). В те времена вокруг Кизляра росли обширные виноградники, на которых преобладали местные сорта винограда – Алый Терский, Кизлярский Черный, Нарма. Именно они составляли основу производств кизлярских выдержанных дистиллятов.
Хочу сразу оговориться по поводу термина «коньяк» применительно ко всем напиткам, производимым за пределами Франции. С уважением относясь к традициям винокуренного производства в Дагестане, как и в Грузии и Армении, еще больше я уважаю систему АОС и привык употреблять слово «коньяк» только для продукта из региона Cognac. Поэтому для всех достойных и качественных напитков, которые мы попробуем в этой поездке, я буду пользоваться не менее достойным и принятым в мировой практике для выдержанных виноградных дистиллятов термином «бренди».
Вернемся к виноградарству Северного Дагестана. Сейчас ситуация с виноградниками в регионе неважная. ККЗ, остается в государственной собственности. В постсоветские времена он был отделен от виноградарских хозяйств, в основном розданных «наделами» в частные руки. Эта ситуация стала фатальной для местных сортов винограда. Как и другие автохтоны, Алый Терский и Кизлярский Черный и другие отличались невысокой урожайностью, были чувствительны к болезням. Кроме того, Север Дагестана – это укрывная зона. Виноградник на зиму нужно запахивать землей, а весной открывать, как на Дону. А эта агротехника стоит больших денег. К огромному сожалению, не нашлось в Дагестане энтузиастов виноградарства, которые сохранили бы национальные сорта в промышленных посадках, как это было в Крыму и в Долине Дона. Сейчас автохтонные сорта на виноградниках – большая редкость. Их влияние на стилистику сейчас еще можно почувствовать в кизлярских образцах бренди старше 20 лет.
Собственных площадей у «Кизляра» нет и сейчас. Таковы «издержки» госсобственности. Чтобы выйти из положения, несколько лет назад кизлярцы начали инвестировать в развитие нескольких фермерских хозяйств в северной зоне Дагестана общей площадью около 100 га. Для крупного проекта с годовым объемом производства больше 12 млн. бутылок бренди и виноградных водок – «Кизлярок» такого объема, конечно, недостаточно. Решать эту проблему должен собственник «Кизляра» - государство. Такой опыт уже есть в Крыму, га собственные виноградники сейчас появились у «Нового Света» и «Севастопольского винзавода». И только с государственной помощью можно восстанавливать исторические виноградники Алого Терского и других автохтонов.
Сейчас «Кизляр» решает проблему с виноградом, закупая его у фермеров и крупных виноградарских хозяйств по всему Дагестану, а также в Ставрополе и в Чечне. В последние годы хозяйство дополнительно перерабатывает виноград под свои нужды на Юге Дагестана – в Мамедкала и Каякенте. Всего в 2016 году «ККЗ» должен переработать порядка 50 тыс. тонн винограда. Это крупнейший объем за все последние годы истории «Кизляра» и один из самых значительных во всем российском виноградарстве.
Основную винодельню в самом Кизляре во всех подробностях показывает руководитель этого направления Александр Бахчиев. Виноград на переработку привозят КАМАЗами, прессуют на шнековых прессах. Для производства качественных сухих вин такой технический минимализм, конечно, недопустим, но к вину, предназначенному для дистилляции требования совсем другие. Старые шнековые прессы и прочий антиквариат можно увидеть и на винодельнях во Франции.
Важно другое: за последние годы «Кизляр» серьезно вложился в винное производство – это видно по сверкающим нержавейкой новым емкостям, в которых сусло сбраживается на французских дрожжах.
И гораздо интереснее то, что происходит с этим непритязательным "виноматериалом" дальше.
Продолжение следует…
