Алексей Толстой – один из немногих людей, раз за разом подкрепляющих мою уверенность в будущем российского виноделия. Он четко понимает, как нужно работать с виноградом и вином, постоянно совершенствуется в профессии, видит свои недочеты. В нем очень интересно сочетаются прагматичность человека с высшим инженерным образованием и постоянное кипение творческой энергии (достаточно проследить за тем, сколько раз он менял название и этикетку своих личных вин). С ним, как с разносторонней личностью, всегда интересно поговорить. Винодел, управлявший большими производствами, руководивший постройкой и оснащением двух виноделен, сейчас широко известен как самый перспективный российский «гаражист».
Сейчас у Алексея, занятого сразу на нескольких проектах в самом южном российском терруаре, есть четкое понимание процессов происходящих во всем российском виноделии. Пообщавшись с Толстым, гораздо лучше понимаешь специфику «русского пути» в «гаражном» виноделии.
Заводское или домашнее
«Зовут меня Алексей Толстой, мне 35 лет. Родился и вырос в станице Варениковская Краснодарского края, там живу до сих пор. Вино в первый раз я попробовал в 12 лет. Моя мама всю жизнь работает на винодельческом заводе. Можно сказать, что на винзаводе я живу всю жизнь: граница моего участка – это заводская стена. Конечно, вино было дома всегда, в том числе, делал его у себя и мой дед. Точно уже не скажу – какое именно было мое первое вино – «заводское» или «домашнее».
«С 12 лет собирался профессионально заниматься футболом, и свое будущее с виноделием не связывал. Но потом получил серьезную травму ноги и по инерции поехал поступать на винодельческий. В 2000 году, закончив Кубанский технологический университет по специальности «Технология бродильных производств и виноделие», пошел работать к Николаю Алексеевичу Пинчуку, в его «Аврору». Завода тогда в хозяйстве еще не было и о проекте «Шато ле Гран Восток» речь не шла. У Пинчука был цех розлива на Варениковском винзаводе, за стеной от моего дома. Полтора года проработал там, сначала технологом, потом начальником цеха розлива. Затем перешел в один из самых современных заводов края, на тот момент – в «Южную винную компанию» в станице Вышестеблиевская. Занимался приемкой и переработкой винограда, полным циклом винодельческого производства, провел 3 сезона. Потом принял приглашение заняться любим делом на «Союз-Вино» на моей родине в Варениковской. Мы занимались строительством и становлением нового производства. Строительство при участии команды виноделов – это вообще правильный подход. Отталкиваться нужно от технологии виноделия в таких проектах. После 4 лет работы на этом проекте ушел на другое строительство – завод «Русская лоза». 15 месяцев занял этот период жизни, объездили все крупнейшие мировые выставки оборудования, провели несколько тендеров, закончили проект. Но, к сожалению, завод этот так и не заработал. Мой сегодняшний день – это проект «Усадьба Дивноморское».
«Гаражным» виноделием я начал заниматься с 2009-го. Когда я ушел с завода «Союз-Вино», где занимался переработкой винограда, понял, что пропускаю урожай этого года. Завода-то на «Русской лозе» еще не было. Времени было жалко, и «форму» терять не хотелось. Я купил итальянское оборудование - пару нержавеющих емкостей, дробилку, пресс, насос, фильтр и прочее, начал делать вино у себя дома. Приобрел 2 тонны винограда Каберне Совиньон и Мерло, сделал вино, выдержал его в бочках кавказского дуба. Именно этим сортами начал заниматься, в общем, случайно. Пока оборудование приобрел, со всеми договорился – успевал только на красные сорта позднего созревания. Каберне Совиньон покупал на виноградниках «Фанагории», собирали его 2 ноября – на следующий день после первых заморозков. Был высокий сахар, получилось 14,5 спирта. Вино удалось, как я сейчас понимаю, но от того урожая давно ничего не осталось – продал за бесценок, раздарил. Год назад выпил последнюю бутылку и пожалел, что больше не нет».
«В 2010 году покупал виноград в хозяйстве Геннадия Опарина, в 2011 году в Шато де Талю. В 2012 году произошел «апгрейд» проекта – посадили 8,5 га винограда, купили с партнерами новые емкости, оборудование. Но и этого уже будет мало, когда виноградник начнет плодоносить. Сбор даже с учетом ограничения урожайности будет порядка 90 тонн, никаких «гаражных» масштабов уже не хватит. Планируем весной 2014 года начать строительство винодельни».
«Сейчас на винограднике посажено 10 сортов винограда. Проект коммерческий, я этого не скрываю и рассчитан на туристическую составляющую. Большой набор сортов позволит делать длинную линейку из порядка 15 вин, проводить большие дегустации. При таком подходе каждый посетитель сможет выбрать вино по вкусу. Это будет захватывать аудиторию, стимулировать продажи».
«В этом году в продаже мое первое коммерческое вино. Это совместный проект с производителем Villa Victoria. У него уже есть название – «Усадьба Маркотх». Маркотхский хребет – это составная часть Кавказского Хребта, у его подножья расположены мои виноградники. Работа непростая – долго разрабатывали, меняли товарный знак, этикетку. В начале ноября оно будет выпущено в партнерском хозяйстве. Будут приличные тиражи двух блендов – 5 200 бутылок белого (50/50 Шардоне и Совиньон Блан) и 12 тысяч красного (80/20 Каберне Совиньон и Мерло). Стоить будет порядка 250 рублей в опте. Уже есть желающие его выкупить».
Не лениться и душу вкладывать
«Я критически отношусь к тому, что делаю. Чувствую, когда где-то не дотянул. С другой стороны, я один из немногих виноделов, покупающих чужой виноград. Вынужден подстраиваться под других людей, сложно поймать оптимальную точку зрелости. Секретов никаких особенных в виноделии нет – надо делать все правильно, не лениться и душу вкладывать, конечно. Перерабатывая огромное количество винограда, сложно уделить ему столько внимания, сколько я уделяю своему ограниченному объему. Если у тебя тысяча детей, не всякого по имени будешь помнить. А когда их немного и любви им достается больше».
«Сложно сказать, какие сорта винограда мне нравятся больше. Последнее место работы столкнуло меня с большим количеством сортов и все они по-своему интересны. Могу сказать, что хорошо понимаю классические сорта – Каберне-Совиньон, Мерло, Совиньон Блан, Шардоне. Мне очень нравится Рислинг. Ароматные сорта, такие как Траминер меньше привлекают. Хочу внимательно посмотреть на российские автохтонные сорта. Очень мне интересно, что у нас получится из Красностопа Золотовского. В каком-то смысле условия похожи. В летний период жара на Дону стоит, чуть ли не сильнее, чем в районе Геленджика».
Любую благородную идею можно испортить
«Еще недавно я достаточно скептически относился к тому, что «гаражному» виноделию когда-нибудь дадут «зеленый свет». Сейчас я почти уверен, что рано или поздно это случится. Пусть это будет ограниченное количество виноделен, пусть под контролем государства, но движение будет развиваться другими темпами».
«Наше «гаражное» виноделие отличается от западного. Наиболее сильные вина в этом стиле, с которыми я знаком, делают профессиональные люди, с большим опытом. Валерий Асланов много лет был главным виноделом завода в Витязево, Роман Логунов в свое время по 15 тысяч тонн винограда в сезон перерабатывал на одном из заводов. Геннадий Опарин возглавлял «Русскую Лозу» и т.д. Что касается виноделов-любителей… В России, к сожалению, невысокая культура потребления вина. Не хочется, чтобы этим пользовались люди, продающие некий «гаражный» продукт, который вином не является. Любую благородную идею можно испортить».
«Виноделию надо учиться. И «гаражному», в том числе. За последние 15-20 лет в мировом виноделии все кардинально поменялось – техники винификации, подход к качеству винограда. Без самообразования, без поездок, без желания разобраться ничего не получится. Там ведь тоже никто не стремится тебе все подробно объяснить, но когда задаешь прямой вопрос, отвечают так же прямо. Самообразование очень важно».
Где я бы хотел сделать свое главное вино
«Кубань – огромный винодельческий регион, он очень пестрый по терруарам и предпочтительным для субрегионов сортам. Здесь есть и своя «Тоскана», и «Фриули», и «Бургундия», и свои «австрийские» терруары. Сейчас очень важно правильно выделить кубанские субрегионы, закрепить их названия. И такая работа уже идет. Обсуждается выделение общего региона «Черноморское побережье», в который могли бы войти земли Новороссийского и Геленджикского района. Общность у этих регионов есть, но есть и серьезные различия. Например, Дивноморск и Абрау, которые могут стать частью Black Sea Coast достаточно сильно отличаются по климату. Объединяют, в основном, типы почв и море. В регионе перспективны плотные белые сорта – Шардоне, Вионье. Легкости надо искать в других местах. При правильном подходе интересно получается Совиньон Блан. Перспективны красные позднего срока созревания: Каберне Совиньон, Мерло, Сира».
«В Геленджике довольно низкое среднегодовое количество осадков - порядка 500 мм. А на моем винограднике и того нет – всего 450 мм. Там проходит самая низкая часть Маркотхского хребта и постоянные ветры. В прошлом году очень сложно было – виноград плохо приживался. Для винограда необходимы примерно 700-800 мм. Чтобы защитить лозу от стресса, бывает нужен капельный полив.
«Проектов много, не хочется стоять на одном месте, добившись чего-то. Интересно пробовать разные подходы к вину, разные терруары. Если откровенно, здесь, на юге, я всегда в гостях. Регион, где я бы хотел сделать свое главное вино – это окрестности Варениковской, моего дома».