Начать в 2014 году галерею «портретов» важных для российского виноделия людей именно с Валерия Тройчука – более чем справедливо. Возглавляемый Валерием проект «Винодельня Ведерниковъ» вызвал огромный интерес на презентации Гида «Российские вина-2014». Выдержанные красные вина 2012 года урожая, которые впервые были показаны на презентации широкой аудитории, и буквально в эти дни розлитые по бутылкам, по-настоящему мощны и перспективны. Еще несколько лет назад сложно было даже представить себе такой прорыв. И его автор - именно Тройчук. Человек, который безоговорочно верит в свою миссию - создать лучшие в России вина (и не только тихие), а потом и на мировом винном Олимпе кого-нибудь подвинуть. Честное слово, у него это когда-нибудь получится. Достаточно вспомнить, что символ русского виноделия – Красностоп Золотовский – появился у всех на устах буквально пару лет назад, а если бы не команда из Ведерникова, так и остался бы этот сорт одним из потерянных донских автохтонов. Впрочем, лучше самого Тройчука про донские сорта и их перспективы вряд ли кто-то расскажет.
Много лет природа не давала нам шанса
Первый год, когда мы начали серьезно заниматься виноградником в хуторе Ведерников – 2004-й. Подход к знаниям и умениям в работе с донскими автохтонными сортами всерьез начался с 2008 года. До этого мы работали по старым правилам. Многое изменил в нашем сознании консультант Владан Николич. 2005, 2006, 2007 годы ушли на поиск подхода к Красностопу Золотовскому, Цимлянскому черному, Сибирьковому, грузинским и европейским сортам. Затем пришло понимание винограда, где его крайние возможности – насколько он может вызреть, каких кондиций можно добиться на разных сортах. Это возможно только получив опыт работы на земле и на винодельне. За 9 лет у нас не было двух похожих миллезимов. Универсальных рецептов быть не может.
Для каждого сорта свой подход. Еще в 2005 году стало понятно, что Красностоп – самый сильный из наших сортов. Но много лет природа не давала нам шанса сделать из него достойное вино. Красностопу, как и любому другому красному сорту, важно дать максимально прогреться – открыть солнцу, ветру. Формировка куста у нас другая, чем в Европе и Краснодаре – гроздь всегда в листве, близко к земле.
С 2005 на 2006 год мороз был такой, что мы не получили урожая даже на укрывных сортах. В 2007 году была засуха – от винограда осталась только косточка и кожура. В 2008 году всю осень шли дожди. В 2009 году в мае в течение часа шел град, который уничтожил практически весь урожай. Виноград подходящего качества получить не удавалось. Первый раз природа позволила нам, правильно ухаживая за виноградом, получить серьезный результат в 2010 году. Появилось первое вино, которое сделало Красностопу Золотовскому громкое имя.
Когда я был в Сент-Эмильоне, мы много говорили с тамошними виноделами об ограничении урожайности, о том, в какие сроки правильно это делать, когда открывать гроздь солнцу. Но есть и такие особенности сортов, которые нигде узнать нельзя. Например, чеканить Красностоп нельзя, когда вздумается, а если не вовремя это сделать, то пробудятся спящие почки, запасенные лозой на следующий год. Еще одна особенность наших автохтонов – их пасынковые гроздья никогда не вызревают. Многие вещи нам приходилось нащупывать на собственном опыте, без нескольких лет проб и ошибок вряд ли удалось бы добиться результата. Радует, что мы успели научиться и были готовы к такому великому году, как 2012-й. Это великий миллезим для России. Мы не упустили этого шанса. Предыдущий год урожая подобного качества был 2005, но мы еще мало понимали в том, каков должен быть подход к лозе и вину. Слава богу, за 7 лет мы научились. Может быть, через 10 лет я скажу, что и сегодняшний этап был далек от совершенства, но сегодня мы выложились полностью. 2012 год можно будет повторить, наверное, но превзойти будет очень сложно.
У всех есть амбиции делать вина, которыми можно гордиться
Почему я верил в успех этого сложного проекта? Еще в 90-е годы, когда действовал ГОСТ на «нетрадиционные вина», все делали вино из чего угодно. Мне же хотелось всегда делать честное, качественное вино, это было делом принципа. А когда в 2004 году мы объединили Миллеровский винзавод с виноградниками в Ведерникове, появилась возможность управлять всем процессом. Также нужно отметить команду, которая собралась у нас: у всех были и есть амбиции делать вина, которыми можно гордиться. В нашем успехе есть заслуга многих людей.
По виноградарству нам повезло: Андрей Андреевич Ермолаев в последние годы жизни многое дал по методикам ухаживания за виноградам, как вносить листовые микроудобрения, как способствовать усилению устойчивости к филлоксере. Николай Аполлонович Мехузла также бывал у нас, помогал советом. С нами сотрудничает Валерий Александрович Меньшов, специалист по химии вина. Ну и Владан, конечно, для нас очень важный человек. В 2007 году увидев наше оборудование, он сказал, что мы достигли предела, дал нам правильные ориентиры и все эти годы вел нас в правильном направлении. Мы полностью заменили первичное оборудование, поставили систему холода, азотогенератор.
Судя по приему, который нам оказали на винном Давосе 2013 года, за несколько лет мы вышли из второй лиги в высшую. На озере Комо все время не покидало ощущение, что мы попали в сказку. Имена людей, с которыми удалось встретиться, сами по себе легенды. У нас появилось много друзей в Европе, много приглашений на винодельни. Было ощущение того, что мы приняты в круг посвященных, ведь реакция на вина варьировалась от удивления до восторга.
Совет вековой давности был очень кстати
Нам часто припоминают неудачу с белыми винами 2010 года. Тогда казалось, что вина достаточно сильные, яркие, что уровень серы можно снизить. Но жизнь показывает, что не зря весь мир использует серу для защиты вина от окисления. Сейчас эти «болезни роста» учтены. Достаточно открыть бутылку той же «Донской чаши» 2012 года, чтобы убедиться в качестве.
Из тех сортов, с которыми мы работаем – Ркацители, Сибирьковый, Алиготе, Рислинг. Хочется найти к каждому сорту подход, подчеркнуть сортовые особенности. Это требует много времени, тщательных экспериментов. Мы постоянно стремимся учиться, читаем и старые донские книги. Там много интересного можно почерпнуть, например, рекомендованные приемы. «Обязательное ошмыгивание» - так называли тогда обрывку листьев с лозы. Подход к Сибирьковому мы почерпнули из старой литературы – этот сорт нельзя доводить до пика фенольной зрелости. В 2013 году мы уже по этому принципу собирали урожай, и совет вековой давности пришелся кстати. Мы установили холодильные камеры для понижения температуры при уборке урожая. В результате 2013 год будет особенно удачным для Сибирькового и Алиготе. Эти сорта стали интереснее, ярче. 2012 год был хорош для сортов позднего созревания – Ркацители, Рислинг. Для Ркацители мы впервые использовали новую бочку, тщательно подбирали соотношение выдержанного и не выдержанного вина. Получилось 60/40. Удивительно, что дуб при этом практически не доминирует над сортовыми особенностями. Мне самому это вино очень нравится и я рад, что на конкурсе в «Абрау-Дюрсо» это вино было признано лучшим не только среди российских белых вин, но и достаточно именитых западных образцов.
У нас резко континентальный климат, растение постоянно испытывает стрессы – то от холода, то от жары. В некоторых белых сортах это приводит к повышенному уровню полифенолов, что делает работу с ними не самой простой. Часто спрашивают: почему не поставите систему капельного орошения? У нас среднегодовое количество осадков 500 мм , а бывает и по 400 мм. Я лично убежден, что не стоит вмешиваться в этот процесс. На уровне 5-6 метров у нас уже есть влага, ниже к Дону на поверхность выходят родники. Виноград влагу для себя найдет.
В поисках нового стиля
Мы постоянно находимся в поисках нового стиля для наших ключевых сортов. Например, Цимлянский черный потихоньку начинают называть «русским Пино Нуаром». Мы посчитали интересным попробовать сделать это вино в розовом стиле. В феврале мы разлили первые образцы нашего розового вина.
Февраль и март этого года для нас очень важны. Буквально за последние дни в бутылки были разлиты выдержанные красные вина 2012 года. Это знаковый для нас миллезим. Связано это еще и с выходом на рынок выдержанного Каберне Совиньон с корнесобственных лоз. Для нас этот сорт не является главным приоритетом, однако показать уровень терруара, развития хозяйства, проще всего именно работая со всем понятными международными сортами. Поэтому выходу выдержанного Каберне Совиньон мы придаем большое значение. Главной премьерой, конечно, стал Красностоп Золотовский выдержанный 2012 года. Это лучшее проявление сорта и на мой взгляд, и по мнению тех, кто уже пробовал это вино на презентации Гида «Российские вина».
В нашем терруаре Каберне Совиньон относится к сортам позднего созревания. Автохтонные сорта за свою многовековую историю на этой земле «научились» в достаточно жестких условиях Дона быстро достигать вегетативной зрелости. Красностоп Золотовский мы открываем из-под земли не раньше середины апреля, и уже к концу сентября он полностью созревает. Каберне нужно время еще до конца октября. Если правильно определить нагрузку на куст – не более литра вина с одного растения – и в нашей зоне можно добиться хороших результатов. В 2012 году Каберне Совиньон уже получился очень достойным. Я уверен, что большое будущее есть у блендов самого известного международного сорта с нашими автохтонами. Пока мы делали бленды не выдержанных Каберне Совиньон, Красностопа и Цимлянского Черного, но именно у выдержанных блендов огромная перспектива.
На Дону очень давняя история создания игристых вин. Потенциал автохтонных сортов в игристых винах красного и белого стиля очень велик. Мы сейчас ведем эксперименты в этом направлении, подбираем ключи к игристым винам Дона. Будем работать над созданием игристых вин, выдержанных в бутылке.
Проект должен приносить удовлетворение не только инвестору
Для того чтобы привлекать инвестиции в виноделие, надо быть уверенным – есть продукт, который окупит эти инвестиции. Проект ведь должен приносить удовлетворение не только инвестору, но и тем, на кого он рассчитан – покупателям вина и связанных с ним услуг. Сейчас, когда мы приобрели уверенность в том, что вина «Винодельни Ведерниковъ» достойны быть представленными не только в России, но и за рубежом, можно говорить и об инвестициях.
Логика простая: надо приобрести опыт работы с виноградником, понять, как должна быть выстроена винодельня в технологическом плане, понять интерес людей к винному и агротуризму. Сейчас уже есть вино, есть интерес потребителей к нему, понятно, что проект в комплексе должен включать и туристическую составляющую. Надо дать людям возможность, приехав в красивое место, посетить эстетичную винодельню, в комфортных условиях попробовать вина достойного уровня, пообедать, остаться переночевать. В голове концепция уже сложилась. Надо думать или о привлечении инвестора-единомышленника, готового погрузиться в этот проект так же, как это делаем мы, или рассматривать привлечение возвратных инвестиций от финансово-кредитных учреждений. Еще год назад такого понимания не было, сейчас оно уже есть.
Я оцениваю объем инвестиций из категорий «достаточный минимум» - «разумный максимум». Опасно и чрезмерное вложение без очевидных результатов, и недофинансирование. В чистом виде винодельня – это одна сумма. Я оцениваю ее порядка 3,5 млн. евро. Проект винодельни с туристической составляющей меньше 5 млн. сложно реализовать, но и больше 10 млн. вкладывать не целесообразно. Проект должен быть вписан в хуторскую жизнь Ведерникова и при этом быть эстетичным.
Гид Артура Саркисяна открыл перед нами двери
Презентация Гида «Российские вина» поразила таким серьезным вниманием первых лиц крупных виноторговых компаний к этому событию. Гид Артура Саркисяна открыл перед нами двери, в которые мы могли стучаться безрезультатно еще несколько лет. Возможность запросто пообщаться с главами таких титанов винного рынка, как Симпл, МБГ или АСТ дорого стоит.
Совершенно уверен - Артур Саркисян и его «Гид» уже вошли в историю российского виноделия. 5 февраля 2014 года, день, когда состоялась презентация книги, станет переломным моментом для многих проектов. Мы несколько лет упорно трудились, чтобы создать вина, достойные внимания профессионалов. Авторский Гид помог этого внимания добиться.
Появляются новые силы
Я очень рад, что в 2013 году в работу над проектом активно включился мой сын Максим. Для него самого вхождение в проект было как «контрастный душ»: после учебы в Лондоне сезон на винодельне в хуторе Ведерниковъ, потом поездка на винный Симпозиум. А после - лекции в Москве и Санкт-Петербурге для рестораторов и виноторговцев. Очень помогает его знание языка, работа с оригиналами мировой энологической литературы. Сейчас в его компетенцию будет входить и работа над самим продуктом, и продвижение вина как в России, так и за ее пределами.
Оценка мирового винного Симпозиума была для нас обоих очень мотивирующей. Представь себе: птице летящей через безбрежный океан, когда уже силы на исходе, забрезжила далеко впереди полоска берега. Пусть до него еще очень далеко, от понимания, что движешься в правильном направлении, сразу появляются новые силы. Овация людей, от которых мы и обычной похвалы не очень-то ждали, необыкновенно воодушевила.